Altes Wissen neu entdeckt

„Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne“

Alexander von Humboldt
(1769 – 1859), Naturforscher

Warum Rohkakao der neue Ingwer ist

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Der Kakaopfad

Vom Setzling bis zur Kakaobohne

Wie beim Anbau von Wein benötigt auch der Anbau von qualitativ hochwertigem Kakao ein großes Maß an Erfahrung und ist mit viel Handarbeit verbunden. Kakao wächst rund um den Äquator und kann nicht als Monokultur angebaut werden. Der Kakao wächst je nach Anbauregion zusammen mit anderen Früchten, wie z.B. Mangos und Bananen und kann in Haupt- und Nebenernten ganzjährig geerntet werden.

Vom Setzling zum Bäumchen

Ein Kakaobaum benötigt 3 – 5 Jahre bevor er erstmal Früchte tragen kann. Der Keim des Bäumchens sprießt aus der Kakaobohne. Die Bäumchen im Kakaokindergarten benötigen ca. 6 Wochen bis sie auf den Plantagen gepflanzt werden können.

1001 Kakaoblüten

Ein Kakaobaum kann bis zu 1 Millionen Blüten haben, die am Stamm wachsen. Dabei können Früchte und Blüten zur gleichen Zeit am Baum vorhanden sein. In einigen Anbauregionen müssen die Blüten bereits per Hand bestäubt werden, da es zu wenige Insekten gibt, die die Blüten bestäuben.

über 1000 Kakaosorten

Die unterschiedlichen Farben der Kakaofrüchte hängen vom Reifegrad und Genotyp der Kakaofrucht ab.
Eine Frucht benötigt ca. 6 Monate bis sie reif ist. Durch die Kreuzung verschiedener Kakaogenotypen wird versucht auf natürliche Weise Kakaohybride zu entwickeln, die resistenter gegen zunehmende Veränderungen von Umweltfaktoren sind wie z.B. zunehmender Wasserknappheit in den Anbaugebieten.

Wissen & Handarbeit – die Ernte

Die Ernte der Kakaofrüchte erfolgt im besten Fall mit Macheten. Auf einigen Kakaoplantagen erfolgt die Ernte allerdings immernoch durch das Abdrehen der Früchte. Durch das Abdrehen wird der Knospenpunkt der Kakaobäume beschädigt. Dies führt zur Minderung des Ertragspotenzials. Bei unseren Plantagenbesuchen klären wir über eine Steigerung der Ernteerträge durch eine bessere Beschneidung der Bäume auf. Dadurch sind die Bauern nicht mehr gezwungen bestehenden Regenwald zu holzen.

Aromenvielfalt – Der Fermentationsprozess

Der Fermentationsprozess ist eine Essig-Alkohol-Vergährung die zwischen vier und sieben Tagen andauert. Während des Prozesses bilden sich die typischen Aromen des Kakaos, die man von sehr dunkler Schokolade kennt. Bei Edelkakaos entwickeln sich unterschiedlichste Aromen.

Der Trocknungsprozess

Sowie der Fermentationsprozess ist auch der Trocknungsprozess einer der wichtigsten Schritte bei der Qualitätssicherung von Rohkakao. Die durch die Fermentation noch feuchten Kakaobohnen müssen solange getrocknet werden, bis sich in der Kakaobohne eine Restfeuchte von ca. 7% nachweisen lässt. Dieser Prozess kann bis zu einer Woche dauern und ist je nach Anbauregion unterschiedlich aufwendig. So kann es sein, dass Trocknungsplätze in anderen Regionen des Landes liegen, wie der Kakaoanbau selbst, da es dort wenig humid ist. Kakaobohnen die über dem Feuer getrocknet wurden haben einen rauchigen Charakter. Auch bei der Lagerung während der Trocknungsphase gibt es extreme Unterschiede. So gibt es Regionen, in denen direkt auf dem Boden getrocknet wird. Wir raten vom rohen Verzehr dieser Bohnen, die nicht in einem saubern, hygenischen Bereich gelagert wurden ab. Eine Trocknung in belüfteten Gewächshäusern in denen die Kakaobohnen hochgelagert werden, ist die hygenisch einwandfreiste Methode für den Verzehr von Rohkakao.

SECRETS OF CACAO

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